美味醬林蛙
林蛙食品 林蛙美食 東北土特產(chǎn)
東北特產(chǎn)—中國林蛙的食用價(jià)值
東北原生態(tài)中國林蛙三年以上成年蛙肉白、鮮、香、嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低膽固醇的食品，在東北已成為最受人們青睞的高級佳肴，適合于各類人群。林蛙最佳食用期是每年的10月份～下年的4月份，這時(shí)期林蛙體內(nèi)含有大量的蛙油及蛙籽。
一、食用方法：先將活林蛙放入60～70℃的熱水中，將林蛙燙死后立即撈出，然后用剪刀剪開腹部皮肉，摘除胃腸洗凈后即可烹任，或者把燙死的林蛙洗凈后直接烹任，保持林蛙形體完整，待食用時(shí)再摘除胃腸，如“清燉林蛙”、 “紅燒（燜）林蛙”、“醬燜林蛙”、還可將林蛙制成五香蛙肉罐頭、清蒸蛙肉罐頭、林蛙肉肉松等風(fēng)味食品。取油后的林蛙干蛋白質(zhì)和鈣磷含量都非常高，干蛙肉中含蛋白質(zhì)79％，其營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，如“油炸林蛙干”、“紅燒林蛙干”等。
1、清燉林蛙： 將林蛙洗凈，摘除腸胃(剛經(jīng)冬眠醒來，未取食的林蛙只要洗凈體表即可，無需剖腹去內(nèi)臟)。把鍋放在旺火上，加豆油或豬油燒熱，先放蔥、姜、花椒炒3分鐘，一次加足清水和鹽，將蛙放入鍋內(nèi)，并放少量豬肉片。燒開后，用慢火燉約30分鐘，出鍋前加入香菜，干湯時(shí)出鍋即成。清燉哈士蟆新鮮可口，是最好的食用方法之一。
2、紅燒林蛙： 將林蛙洗凈，摘除腸胃(剛經(jīng)冬眠醒來，未取食的林蛙只要洗凈體表即可，無需剖腹去內(nèi)臟)，并將豬肉、蔥、姜切成段和片。豆油放入鍋內(nèi)，大火燒開，放入哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ），炸至黃色略硬后及時(shí)撈出。倒出多余的油，留些底油，將肉片煸炒均勻后加入高湯攪勻，放入炸好的林蛙，燉15～20分鐘，取出放入盤中，在鍋內(nèi)加淀粉勾芡即成。
3、油炸林蛙干： 將曬干的林蛙干用刀拍打，使骨骼酥碎，浸入溫水中泡20分鐘，使蛙干變軟，放入油鍋炸至變黃色取出。倒出多余之油，留些底油，加入花椒、味精、醬油調(diào)料，將油炸哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ）干放入鍋內(nèi)翻炒，取出即成。
4、醬燜林蛙： 將林蛙洗凈，摘除腸胃(剛經(jīng)冬眠醒來，未取食的林蛙只要洗凈體表即可，無需剖腹去內(nèi)臟)，將蔥、姜、蒜切成段和片。鍋內(nèi)豆油燒開將蔥、姜、蒜放入再放入適量的咸味豆醬（不吃醬的可放入醬油或甜面醬）燒開后放入林蛙，一次加足清水或清湯（放入咸味豆醬的不用再放鹽）。燒開后用中慢火燜制20分鐘，出鍋前加入香菜，沒有放咸味豆醬的要加淀粉勾芡即成。
中國林蛙油不僅具有較高的藥用價(jià)值，而且有很高的食用價(jià)值。林蛙油含有大量的蛋白質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于保健和膳食，用以烹制多種菜肴，是宴席上的美味佳肴。史書“遼海叢書”中記載：哈士蟆形似田雞，腹中油如粉可作羹，味極美，唯興京一帶有之。實(shí)踐證明，食用林蛙油對提高體質(zhì)、增進(jìn)健康有明顯的效果，而且無副作用。除單獨(dú)食用外，還可制成糕點(diǎn)、糖果、飲料等美味佳肴，如清湯林蛙油、涼拌林蛙油、拔絲林蛙油、林蛙油面條、林蛙油冰淇淋、林蛙油飲料、林蛙油蛋糕等。
二、中國林蛙油（雪蛤油）藥膳
1.口蘑燴雪蛤
【用料】 水發(fā)林蛙油150克，水發(fā)口蘑10克，冬筍10克，豌豆10克，豬油25克，鹽1.5克，醬油10克，紹酒5克，蔥10克，姜10克，芝麻油2.5克，濕淀粉15克，雞湯350克，胡椒粉1克。
【功效】 開胃，理氣，滋陰養(yǎng)顏。適用于面黃枯瘦，不思飲食，體弱，吐血，盜汗，女子性功能低下等癥。
【制法】
① 把冬筍切成小象眼片，水發(fā)口蘑切成小片，香菜切末，蔥、姜切塊。
② 勺內(nèi)放豬油，油熱時(shí)，用蔥、姜塊熗鍋，加醬油，雞湯。燒開后，撈出蔥、姜塊，放入林蛙油、紹酒、味精、花椒水、冬筍、豌豆、胡椒粉、口蘑。燒開后，撇去浮沫，用濕淀粉勾成米湯芡，淋上芝麻油，撒上香菜，盛入湯盤內(nèi)即成。
2.芙蓉雪蛤
【用料】 水發(fā)林蛙油150克，雞蛋清3個(gè)，豌豆10克，熟火腿10克，冬筍5克，水發(fā)冬菇5克，豬油25克，雞湯300克，精鹽2克，味精2.5克，紹酒10克，花椒水10克，濕淀粉20克，蔥10克，姜10克。
【功效】 滋陰潤燥，養(yǎng)心安神。適用于心煩不眠，燥咳，聲啞，目赤咽痛，胎動(dòng)不安，產(chǎn)后口渴，下痢，燙傷等癥。
【制法】
① 將雞蛋清打在湯盤內(nèi)，放入雞湯，加上精鹽、味精，用筷子攪勻，放入籠屜內(nèi)蒸熟（嫩豆腐狀）待用。
② 將火腿、冬筍切成小象眼片；菇切兩半；蔥、姜切塊，用刀拍一下。
③ 勺內(nèi)放豬油，燒熱后，加蔥、姜塊熗鍋，出香味時(shí)，加雞湯。燒開后，把姜、蔥撈出，加精鹽、紹酒、花椒水、林蛙油、火腿、冬筍、冬菇、豌豆。燒開后，撇去浮沫，加味精，用濕淀粉勾稀芡，倒在芙蓉底上即成。
3.銀耳雪蛤
【用料】 水發(fā)雪蛤油400克，水發(fā)銀耳50克，油菜5克，冬筍5克，火腿5克，紹酒5克，花椒水5克，鹽2克，味精2克，高湯500克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于病后、產(chǎn)后虛弱，肺癆咳嗽，吐血、盜汗、神經(jīng)衰弱、女性性功能低下等癥。
【制法】
① 把油菜、冬筍、火腿切成小象眼片。
② 把銀耳用開水泡開，撈出。
③ 勺內(nèi)放入高湯，加入紹酒、花椒水、精鹽、銀耳、哈士蟆油、火腿、油菜、冬筍。湯燒開后，撇去浮沫，加入味精，盛入碗內(nèi)即成。
4.雞茸雪蛤
【用料】 雞肉75克，水發(fā)哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ）油150克，水燙油菜10克，水發(fā)玉蘭片10克，熟火腿10克，鮮蘑15克，雞蛋清2個(gè)，豬油25克，精鹽2.5克，味精3克，紹酒10克，花椒水10克，雞湯450克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，強(qiáng)壯身體。適用于體弱，面色枯黃，肺癆咳嗽，吐血，盜汗等癥。
【制法】
① 把雞肉剔去白筋，用刀背砸成細(xì)泥，放入雞蛋清、雞湯、精鹽、紹酒、花椒水、味精攪勻，然后放入哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ）油拌勻。油菜、玉蘭片、熟火腿、鮮蘑均切成小片。
② 勺內(nèi)放雞湯，湯開后，用手抓起拌好的林蛙油雞泥，徐徐下入湯內(nèi)，待呈珍珠狀時(shí)，再放入火腿、鮮蘑、油菜、玉蘭片、精鹽、花椒水、味精、紹酒，燒開后，撇去浮沫，盛在碗內(nèi)即成。
5.珍珠雪蛤
【用料】 水發(fā)林蛙油400克，珍珠粉0.2克，雞脯肉75克，豬膘肉25 克，火腿15克，冬筍15克，黃瓜15克，雞蛋清2個(gè)，香菜10克，精鹽2.5克，味精1.5克，花椒水5克，蔥末5克，姜末5克，雞湯500克，芝麻油0.2克。
【功效】 健肌膚，美容顏。適用于女性性功能低下、皮膚粗糙、產(chǎn)后虛弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗，神經(jīng)衰弱等癥。
【制法】
①林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。
②將雞脯肉和肥豬肉砸成細(xì)泥，加入雞蛋清、雞湯、蔥、姜末、精鹽、味精攪拌。火腿、冬筍、黃瓜切成象眼片。
③ 勺內(nèi)放入湯，燒開后，移到文火上，把雞泥和珍珠粉攪拌均勻，擠成小丸子，逐個(gè)放入湯內(nèi)，待丸子漂浮后，撇凈浮沫，放入火腿、冬筍、黃瓜、林蛙油、花椒水、精鹽、味精，撇去浮沫，滴上芝麻油，盛入碗內(nèi)。
④ 把香菜切成末，裝入碟內(nèi)，隨湯上桌即可。
6.什錦雪哈
【用料】 林蛙油400克，松子仁25克，蘋果50克，香蕉50克，橘子50克，鴨梨50克，菠蘿50克，金糕50克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于一切虛損、肺癆咳嗽、煩渴等癥。
【制法】
①林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。
②將松子仁用溫水泡3分鐘，水果剝?nèi)テ�、核，切成薄片�?br />
③把林蛙油、水果等原料分別碼在碗內(nèi)，加入清水、白糖，上籠屜蒸8分鐘。
④把蒸好的林蛙油潷入勺內(nèi)，開鍋后，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，撒上金糕片，滴上芝麻油，澆在什錦碗內(nèi)即成。
7.紅棗雪哈
【用料】 紅棗25克，水發(fā)林蛙油400克，黃瓜750克，橘子（罐頭）50克，白糖500克，醋20克，香草粉1克，姜15克。
【功效】 補(bǔ)氣血，益腎精。適用于氣虛、血虛、面黃肌瘦、容顏憔悴、皮膚粗糙等癥。
【制法】
① 將紅棗洗凈，去核。黃瓜洗凈，切成3厘米長的段，用小勺刮去瓜子，即成瓜盅。
② 將姜切成細(xì)絲，放在碗內(nèi)，下入白糖、醋，兌成糖醋汁，將瓜盅腌2個(gè)小時(shí)。
③ 橘子瓣一切兩段，大棗切成方丁，將鋁鍋放在火上，加入清水、糖（100克）。
④ 水開后，放入林蛙油、橘子、大棗，蓋上蓋，移到文火上，燜10分鐘，取下涼透。
⑤ 將剩下的糖加入水熬成蜜汁，放入香草粉，待涼后放進(jìn)冰箱內(nèi)涼透。
⑥ 將瓜盅整齊的擺放在盤內(nèi)，將林蛙油、橘子瓣，大棗用小匙舀在瓜盅內(nèi)，澆上蜜汁即成。
8.荷花雪哈
【用料】 水發(fā)林蛙油400克，西紅柿1000克，青梅丁5克，冰糖250克，水150克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于產(chǎn)后虛弱、肺癆咳嗽、盜汗等癥。
【制法】
① 林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。
② 勺內(nèi)加水和冰糖，溶化后，加入林蛙油，用小火熬，待糖汁稍濃時(shí)，倒入湯盤內(nèi)。
③ 將西紅柿用熱水焯一下，撈在涼水盆內(nèi)，剝?nèi)テ�，切成荷花瓣�(duì)睿瑑?nèi)瓤分兩層（外層向外翻，里層向里翻），碼在裝林蛙油的湯盤周圍。將青梅丁點(diǎn)綴在哈士蟆油中間，放入冰箱，涼后取出上桌即可。
9.菠蘿雪哈
【用料】 水發(fā)林蛙油500克，菠蘿罐頭1盒，水500克，白糖250克。
【功效】 清熱解暑，消食止瀉，滋陰潤肺。適用于身熱煩渴，消化不良，支氣管炎，肺癆咳嗽，盜汗等癥。
【制法】
① 林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。
② 勺內(nèi)加水、白糖、哈士蟆油，燒開后，用文火燒10分鐘。將菠蘿切成小塊，下入勺內(nèi)，燒開后，盛入湯碗內(nèi)即成。
10.翡翠雪哈
【用料】 水發(fā)哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ）油400克，雞脯肉125克，豬膘肉25克，雞蛋清2個(gè)，菠菜150克，精鹽2.5克，味精0.2克，蔥10克，姜10克，香菜1.5克，雞湯500克，芝麻油1.5克。
【功效】 潤肺養(yǎng)陰，美容養(yǎng)顏。適用于病后虛弱，產(chǎn)后體弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗，神經(jīng)衰弱，女性性功能減退等癥。
【制法】
① 林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。蔥、姜切末。雞脯肉、豬膘肉合在一起砸成細(xì)泥，加入雞蛋清、精鹽、蔥、姜末、味精和水?dāng)噭�，再分兩份放在碗�?nèi)。
② 將菠菜洗凈，放在碗內(nèi)，用搟面杖搗碎，再用紗布濾取菠菜汁，放入一份雞泥內(nèi)攪勻。
③ 勺內(nèi)放入雞湯，湯開時(shí)移在文火上，用羹匙分別把兩份雞泥舀入湯內(nèi)。待湯開后，放入林蛙油，撇去浮沫，盛入碗內(nèi)，淋上芝麻油，放上香菜即成。
11.雪哈炸脊髓
【用料】 水發(fā)林蛙油150克，牛脊髓100克，干淀粉40克，面粉10克，精鹽3克，味精2克，紹酒5克，豬油100克，椒鹽5克，雞蛋清適量。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于病后或產(chǎn)后虛弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗等癥。
【制法】
① 把牛脊髓用開水焯熟，撈出泡在涼水碗里，待涼透除去外皮，用手劈成兩條，再切成3厘米長段，加上精鹽、味精、紹酒腌好，蘸上干面粉。將雪蛤油煮熟。
② 把雞蛋清放盤內(nèi)，摻上干淀粉，用筷子攪均勻。
③ 勺內(nèi)放豬油，油熱時(shí)，用筷子將牛脊髓和哈士蟆油夾起蘸上蛋泡糊放油內(nèi)炸，炸至杏黃色時(shí)用漏勺撈出，控凈油，盛在盤內(nèi)即成。
12.雪哈海參
【用料】 水發(fā)林蛙油500克，水發(fā)海參600克，豬瘦肉300克，蔥1.5克，姜末1.5克，蔥白20克，雞蛋清0.5個(gè)，紹酒1克，花椒水1克，醬油40克，白糖1.5克，味精10克，面醬0.5克，豬油75克，濕淀粉125克，雞湯200克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于病后虛弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗等癥。
【制法】
① 林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。
② 將豬肉剁成細(xì)泥，加入蔥、姜末、面醬、雞蛋清、少許濕淀粉調(diào)勻，做成橢圓形的丸子。把海參順刀切成兩條或三條。蔥白切成段。
③ 勺內(nèi)放入油，油燒至八成熟時(shí)，將肉丸子下勺內(nèi)炸至金黃色時(shí)撈出。
④ 勺內(nèi)放入清水，燒開后，將海參放入，焯透撈出。
⑤ 勺內(nèi)放入豬油，燒熱時(shí)，用蔥段、醬油熗鍋，添入湯，加入紹酒、花椒水、白糖、味精。同時(shí)，把一部分湯取出，放入另一勺內(nèi)，煨上肉丸子、哈士蟆油，在文火上煨30分鐘。剩下一部分湯，放入海參，文火煨2分鐘后，用濕淀粉勾芡，盛入盤中間。再將煨好的肉丸子勾芡，出勺擺在海參周圍即成。
13.雪哈猴頭菇
【用料】 水發(fā)林蛙油500克，水發(fā)猴頭菇150克，雞脯肉100克，蝦仁100克，冬筍25克，油菜15克，火腿15克，雞蛋清2個(gè)，精鹽3.5克，味精3.5克，濕淀粉3克，雞湯150克，紹酒25克，蔥絲10克，姜絲2.5克，蒜片1.5克，香菜段1克，豬油75克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于病后虛弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗，面黃肌瘦等癥。
【制法】
① 林蛙油水發(fā)前剔凈筋膜、黑子。蝦仁洗凈，把雞脯肉、猴頭菇、冬筍、火腿、油菜均切成片。
② 將猴頭菇、雞片、蝦仁分別用精鹽、味精、紹酒鹵好，雞片拌上蛋清、淀粉糊，蝦仁拌上淀粉糊。
③ 將精鹽（1克）、味精（0.5克）、紹酒（5克）、雞湯、濕淀粉放在碗內(nèi)，調(diào)成汁水。
④ 勺內(nèi)放油，五成熱時(shí)，下入猴頭菇，迅速滑散撈出，碼在一碗內(nèi)，加入哈士蟆hàshìmó（哈什螞hàshímǎ）油、雞湯、精鹽、味精，用武火上籠屜蒸15分鐘。
⑤ 將冬筍、雞片、蝦仁放油勺內(nèi)，滑散撈出，倒去油。留下底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，下入菜油火腿煸炒。將雞片、蝦仁、冬筍下勺內(nèi)，烹上汁水，迅速翻勺、撒上香菜段，盛在盤子內(nèi)的周圍。
⑥ 猴頭菇下籠屜，將湯潷在勺內(nèi)，用濕淀粉勾芡。猴頭菇扣在雙白中間，將汁澆在猴頭菇上即成。
14.雪哈魚唇
【用料】 水發(fā)林蛙油150克，水發(fā)魚唇200克，雞脯肉100克，豬膘肉40克，雞蛋清2個(gè)，水發(fā)冬菇3克，火腿3克，油菜3克，蔥段2.5克，姜2.5克，紹酒2克，花椒水2克，精鹽2克，味精2克，高湯150克，豬油150克，濕淀粉4克。
【功效】 補(bǔ)腎益精，潤肺養(yǎng)陰。適用于病后產(chǎn)后虛弱，肺癆咳嗽，吐血，盜汗等癥。
【制法】
① 將雪蛤油用溫水泡發(fā)，使其膨脹成白色，除去雜質(zhì)，備用。
② 將發(fā)好的魚唇切成小象眼塊，冬菇切兩半，油菜、火腿均切成小象眼片。
③ 把雞脯肉同肥肉砸成細(xì)泥，用雞蛋清調(diào)散，加入精鹽、味精、花椒水、紹酒、高湯、濕淀粉調(diào)勻。
④ 勺內(nèi)放入清水，燒開后，下入魚唇塊、哈士蟆油，燙透撈出，瀝凈水分。
⑤ 勺內(nèi)放入豬油，燒熱時(shí)把魚唇塊、雪蛤油、油菜、火腿、冬菇下勺，煸炒片刻，倒入雞泥，翻勺煸炒，炒熟后，盛入盤內(nèi)即成。
三、林蛙油保健食品
1.人參林蛙油 將人參（生曬參或紅參）水煎（水煮），濾出水液，水液用來浸泡林蛙油。泡開林蛙油加適量糖（也可不加），放入鍋內(nèi)蒸熟，冷卻后服用。人參哈士蟆油具有人參和林蛙油雙重營養(yǎng)保健作用，是比較好的林蛙油食用方法。
2.涼拌林蛙油 林蛙油泡開蒸熟冷卻后，加入醬油、辣椒粉、醋、糖、味精等調(diào)味品，拌勻后作為涼拌菜或小菜，早餐食用。涼拌雪蛤油沒有腥味，適合一些不愿吃甜食的人。
3.林蛙油菜湯 在湯菜里加哈士蟆油增加營養(yǎng)價(jià)值，調(diào)整口味。菜湯、肉湯均可加入林蛙油，湯菜需在燒好之后加入雪蛤油。
4.林蛙油米粥 小米、大米及其他米類做成米粥，在粥熟之后加入泡開的林蛙油，煮3分鐘，即成林蛙油粥。林蛙油粥能增加粥飯的營養(yǎng)，又能改變林蛙油的適口性。
5.林蛙油筋餅 水發(fā)林蛙油，擠壓使林蛙油變成細(xì)碎膠凍塊，加入面粉揉均勻，制成筋餅營養(yǎng)好，松軟可口。
6.林蛙油面條 用泡開并擠壓細(xì)碎的林蛙油和面，壓成面條，韌性大，耐水煮（長時(shí)間水煮不會煮碎），食用滑潤可口，別有風(fēng)味。
7.林蛙油水餃 用泡開并擠壓細(xì)碎的林蛙油和面，包成水餃，韌性大，耐水煮，吃起來有韌性，又滑潤可口。
8.林蛙油涼菜 水發(fā)林蛙油，經(jīng)蒸熟后加入各種涼菜中，別有風(fēng)味。
9.拔絲林蛙油 水發(fā)林蛙油，用蛋清、淀粉掛糊，油炸，掛糖漿，做成風(fēng)味獨(dú)特、里軟外脆的拔絲雪蛤油。
10.林蛙油冰淇淋 將水發(fā)林蛙油，經(jīng)擠壓除去雜質(zhì)，使之變成細(xì)小膠凍狀顆粒，再加入牛奶、蛋黃、糖、淀粉糊等攪拌均勻，倒入冷凍器中，放入冰箱中進(jìn)行冷凍，即制成營養(yǎng)豐富的雪蛤油冰淇淋。
11.林蛙油酒 選用優(yōu)質(zhì)白酒，將水發(fā)林蛙油放入酒中，每千克可投入水發(fā)林蛙油40克左右，浸泡1周即可飲用。
|
技術(shù)支持：新時(shí)代網(wǎng)絡(luò)
